OFICINA
Chef de cozinha ensina a preparar 'carnes da terra' com jaca e casca de banana verde
por Renata Takahashi - 14/03/2016, 19h12
Apesar de não serem espécies nativas, jaca e banana são frutas abundantes em Ubatuba. Ambas são consumidas mais comumente quando maduras, aproveitando-se apenas a polpa. Mas o que muitos não sabem é que é possível aproveitar todas as partes da jaca e da banana, até mesmo suas cascas.
Fotos: InforMar Ubatuba
Pensando em capacitar profissionais do turismo de Ubatuba para a elaboração de alimentos sem ingredientes de origem animal, a Humane Society Internacional ofereceu uma oficina gratuita na semana passada no Canelle Café – Bar, com receitas e degustação de “carnes vegetais”, orgânicas e saudáveis.
Com o espaço lotado e vista para o mar, o Chef André Vieland preparou um ceviche de carne de jaca e um antepasto de casca de banana verde. Na degustação, além desses dois pratos, os participantes também puderam provar “coxinha” de jaca, “casquinha de siri” de jaca e purê de batata com casca de banana acebolada.
Antes das receitas e da degustação, a gerente de políticas alimentares da Humane Society International, Sandra Lopes, falou sobre diversos motivos para deixar de lado os alimentos de origem animal, como a saúde, o meio ambiente e, principalmente, os animais.
Ceviche de jaca verde
Ingredientes:
- 24 gomos que envolvem o caroço da jaca cozidos e laminados
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho ralado
- 1 cebola roxa laminada bem fina
- 1 colher de sopa de gengibre ralado
- suco de 2 limões
- 1 colher de molho de pimenta
- Sal a gosto
Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes e deixe descansar por uma hora na geladeira. Sirva em taças individuais.
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Preparo da casca de banana verde
As bananas verdes vão com casca e tudo ao fogo, cobertas com água, cozinhando até que a casca escureça ou até que a banana comece a abrir. Ainda quente, deve-se separar a polpa das cascas. Essa polpa batida no liquidificador é a famosa biomassa de banana verde, bastante versátil e que pode ser congelada para uso posterior.
O ideal para as receitas que utilizam a casca, segundo o Chef, é retirar toda a polpa, o que pode ser feito raspando com ajuda de uma faca. Então, a casca está pronta para ser temperada e utilizada em diversas receitas.
Antepasto de casca de banana verde
Ingredientes:
- Casca laminada de 10 bananas cozidas
- 1 pimentão vermelho fatiado em tiras
- 1 cebola laminada
- 2 dentes de alho laminados
- 2 colheres de sopa de uva passa
- azeite, sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes numa forma e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos. Retire, deixe esfriar e sirva como antepasto.
Preparo da jaca verde
"É simples, às vezes trabalhoso", comenta Vieland, sobre o preparo da carne de jaca verde. Ele lembra que é recomendável passar um pouco de óleo nas mãos, na faca e na panela para evitar que o líquido branco que a jaca solta ao ser cortada grude em tudo. O ideal é pegar uma jaca verde que caiba inteira com casca na panela de pressão. Se for muito grande, ela pode ser cortada em pedaços menores. A jaca deve cozinhar por aproximadamente 20 minutos depois que a panela pegar pressão. Após escorrer a água e deixar esfriar, é só descascar e separar a polpa cozida para temperar como preferir, uma vez que os alimentos verdes têm sabor neutro.
“A jaca, a gente consegue usar tudo dela”, observa o Chef. Para usar a casca, segundo ele, é preciso lavar bem, colocá-la em uma forma, levar ao forno em fogo baixo até ficar bem sequinha e depois processá-la, para que vire uma farinha muito nutritiva. A semente pode ser consumida após cozida, se retirarmos a casquinha que a envolve. O gosto lembra uma castanha ou pinhão. A semente cozida também pode ser batida em um processador até virar uma farofa, ou ainda ser torrada e servida como petisco.
